Rohe, fermentierte Gemüse harmonisieren unsere Darmflora. Zusätzlich ist in frischen fermentierten Nahrungsmitteln ein hoher Anteil an Vitaminen und Phytonährstoffen.
Kimchi (fermentiertes Chinakohl auf koreanische Art) wird durch Lacto-Fermentation hergestellt, derselbe Prozess der Sauerkraut und traditionelle Dillgurken erzeugt. In der ersten Phase werden die Kohlblätter in einer Salzlösung eingeweicht, die schädliche Bakterien abtötet. In der zweiten Stufe verwandeln die verbleibenden Lactobacillus-Bakterien den Zucker in Milchsäure um, wodurch das Gemüse konserviert wird und den aromatischen Geschmack erhält.
ZUTATEN:
- 1 Kopf China Kohl
- 1/4 Tasse Pinksalz, Wasser, vorzugsweise gefiltert
- 1 Esslöffel geriebener Knoblauch
- 1 Teelöffel geriebener frischer Ingwer
- 1 Teelöffel Kokosblütenzucker
- 2 Esslöffel Fischsauce (ohne MSG)
- 1 bis 5 Esslöffel Chili-Flocken & Paprika Gewürz
- 8 Unzen Rettich, geschält und in Streifen geschnitten
- 4 mittlere Frühlingszwiebeln, kleingeschnitten
ANLEITUNG:
Den Kohl vierteln und die die Blätter trennen. Das Gemüse wird gründlich gewaschen und gut abtrocknet, bevor die einzelnen Blätter gesalzen werden müssen. Massieren Sie das Salz mit Ihren Händen in den Kohl, bis es etwas weicher wird. Fügen Sie genug Wasser hinzu, um den Kohl zu bedecken. Stellen Sie einen Teller auf den Kohl und beschweren Sie ihn mit etwas Schwerem, wie einem Glas. 1 bis 2 Stunden sollten Sie das stehen lassen. Anschließend sollte der Kohl gewaschen und abgetrocknet werden. Spülen Sie den Kohl dreimal unter kaltem Wasser und lassen sie ihn anschließend 20min im Sieb trocknen.
Für die Gewürzpaste
Fügen Sie den Knoblauch, den Ingwer, den Zucker, die Fischsauce und die Chili Flocken hinzu. Mischen Sie es gründlich bis zu einer glatten Paste. Anschließend reiben Sie alle Kohlblätter mit der Paste ein. Packen Sie die Kohlblätter in ein fermentier Glas. Dabei muss das Gemüse soweit runtergedrückt werden, bis die Salzlake die Kohlblätter bedeckt und lassen Sie etwas Platz. Versiegeln Sie das Glas.
Fermentation
Für den Prozess sollte der Kimchi 1 bis 5 Tage gären. Stellen Sie eine Schüssel oder einen Teller unter das Gefäß, um den Überlauf zu verhindern. Lassen Sie das Gefäß bei kühler Raumtemperatur 1 bis 5 Tage vor direkter Sonneneinstrahlung stehen.
Überprüfen Sie den Kimchi einmal am Tag und drücken Sie das Gemüse mit einem sauberen Finger oder Löffel nach unten, damit sie unter der Sole bleibt. (Dadurch werden auch Gase freigesetzt, die während der Fermentation entstehen.) Wenn der Kimchi für Ihren Geschmack reif genug ist, stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Doch am optimalsten ist es, den Kimchi nach ein bis zwei Wochen zu verzehren.
Kimchi kann bis zu einigen Monaten gekühlt werden
Achtung: Chloriertes Wasser kann die Fermentation hemmen. Verwenden Sie daher gefiltertes reines Wasser.
In diesem Sinne wünsche ich Euch viel Spaß beim auszuprobieren!
Euer Dr. Leonard Coldwell
